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旬
海に生きる金魚のように、鮮やかな朱色で身を包んでいるのが金目鯛。
海の中ではさぞ目立つのではと思われるが、深海では太陽光線の赤い色は吸収されてしまうため赤くは見えず、
ほとんど黒い色に見えるようである。金目鯛とは、本当は地味な魚なのかもしれない。
伊豆地方では、真鯛の代わりに祝儀用の魚として使う時もあるが、
最近では金目鯛自体の味が良いことからさらに高値になり、金目鯛の代わりになる魚まで現れ始めている。
脂がのってもっとも美味しくなるのは冬である。
命名
眼が大きく瞳孔が金色で、体色が鮮やかな赤ということもあって、
タイの代わりに使われたことからキンメダイと呼ばれるようになった。
地方名
・アカギ(三崎)・アカギキ(和歌山)
体色からの呼名。
・アコウダイ(佐渡島)
・カゲキヨ(尾鷲)
派手なところが平家の荒武者、悪七兵衛景清に似ていることから。
・ギンメダイ(小田原)
本来のキンメダイと同じように呼ぶ。
・マキン(小田原)
英名 Alfonsino
キンメダイ目キンメダイ亜目
キンメダイ科キンメダイ
３亜目７科２８属約１２３種のグループを構成している。
①キンメダイ亜目・・１科２属約９種
キンメダイ属とナンヨウキンメ属 (体高が高く平たい)
②ヒウチダイ亜目・・５科１８属約４９種
・オニキンメ科
・ナカムラギンメ科
・ヒカリキンメダイ科・・発光器をもっている魚もいる。
・マツカサウオ科・・・・ 〃
・ヒウチダイ科・・・・・ 〃
③イットウダイ亜目・・１科８属約６５種
・イットウダイ科
キンメダイに似た名前をもつ魚
①ギンメダイ(銀目鯛)
ギンメダイ目ギンメダイ科。
体色は青褐色で目の周辺が白く銀色に光り、下顎に一対の長いヒゲがある。
小田原ではなぜか両方ともギンメダイと呼ぶ。
②キントキダイ(金時鯛)
スズキ目キントキダイ科。
体色は金目鯛と同じであるが、ギョロ目が特徴。
キントキダイは、源頼光の四天王の1人「坂田金時」からの貰い名。
*「金時の火事見舞い」のことわざの語源
真っ赤な顔をしている金時が火事見舞いに出掛けて火にあたり、
よけいに真っ赤になった様子を例えたもので、金時すなわち「赤い顔」の代名詞。
分布
金目鯛は東北から新潟以南の各地沖合深部、太平洋の東岸、インド洋、ニュージーランド周辺や大西洋など、
広く分布している。水深２００～８００ｍの中層から底層に生息し、
底層水が上昇するような陸棚周辺部や、海山の棚部に多く生息する。
形態
金目鯛の体高は高く側扁し、体長は体高の約２.５～２.９倍。吻は尖って、餌を下から狙いやすくなっている。
眼は大きく眼の前方には後方を向く鋭いトゲがある。尾ビレは大きく、その後縁は湾入してニ叉する。
体や各ヒレは鮮赤色、体長は５０cmにもなる。
産卵
金目鯛の産卵は夏から秋にかけて行われ、相模灘では８～１０月。
産卵数は、体長４０cmのものなら３０～５０万粒で、卵は球形の油球を一個持った分離浮性卵。
水温２３℃なら２日間で孵化し、仔魚は仰向けになって海面近くを群る。
しかし、３日もたつと卵黄吸収も終わり、腹を下にした正常な姿勢に戻る。仔魚は２.５mm前後。
成長
金目鯛は１年で１５cm、２年で２４cm、３年で４０cm前後に成長し、４年目頃から産卵行動に参加する。
未成魚は水深１５０～２５０ｍ層に多く、成長するにつれてさらに深部へ移動する。
成魚になると、昼間は水深３００～６００ｍ付近に多いが、夜間は１５０～３００ｍまで浮上する。
肉食でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを食べている。
漁法と漁場
主にカタクチイワシなどを餌にした、立縄の一本釣りが主流であったが、
現在では鉤を数百本という単位で沢山つけた、底立延縄という効率のよい漁法になっている。一部では底曳網もある。
金目鯛の漁場は伊豆諸島から鳥島に至る海域、四国海盆、九州からパラオ海嶺、南西諸島。
常磐物は主に網でとるので、５００～７００ｇの小型が多く、
南伊豆の下田方面では２kgにもなる大物が多い。その中間が外房物の１～１.５kg物で値も高い。
一発必中
金目鯛は餌の取り方が変わっており、針に長くヒラヒラした餌を付けると、このヒラヒラしている方を獲物の尾、
動かない針の方を頭と思い、必ず針を一気にくわえる。
キンメダイは不思議な魚で、水深５００ｍから釣り上げても、
鰾(うきぶくろ)が膨れてしまう「浮き鯛」と呼ばれる現象を起さない。
よって、釣り落とすと再び深海に戻って行く。この現象は、鰾と消化管とを結ぶ気道があるためと思われる。
深海で暮らせるのは
２００ｍの深さにいる金目鯛の体は、１平方センチごとに２kgもの水圧を受けているが、押しつぶされることはない。
なぜなら、金目鯛の体は体液と肉と骨格から出来ているからで、
体液や固体である骨格は、外圧が加わっても体積は変わらないからである。
圧縮されるのは気体だけだが、素潜りで人間が２００ｍまでしか潜れないのは、
肺や耳の中に空気があり、これが押しつぶされてしまう為である。
黄金の眼
網膜の下にタペータムと呼ばれる、グァニンなどからなる物質の層があるためと考えられている。
『釣魚大図鑑』によると、このグァニン物質は入ってくる光と出て行く光の両方を感じ取り、
深海の暗い海の底に届く僅かばかりの光を有効に利用する働きをするとのこと。これが光を反射して金目鯛の金色の輝きになる。
食べ方
１kgぐらいのものがよく流通している金目鯛。大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに加工され、
３００～５００ｇぐらいのものは、開いて干したり、漬けたりする。
近年、金目鯛が高価になった為、ナンヨウキンメやアコウダイなどが代用に利用され、
切身や粕漬けにされるようになった。これらは、一般の人には見分けがつきにくいくらい似ている。
金目鯛の鱗は大きくて硬いので、鱗が残っていると食べた時に口の中でかなり不快である。
したがって この魚を料理する時には、ヒレの下やカマの下などに鱗が残らないように、
出刃の先や布巾を用いて丁寧にひくことが大切である。白身で脂肪分を多く含んだ冬場は、
肉質は軟らかいが 煮付などにして火を通すと、身が締り美味しくなる。
酒蒸しした金目鯛の身は、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になる。
頭やアラにも身がいっぱいついており、いいダシが取れるので、鍋物やブイヤベース、ムニエルにも向く。
旬の食材図鑑よりhttp://www.shunmaga.jp/index.htm
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